Курс [R]Evolution 2.0

Курс [R]Evolution 2.0 для поваров от Игоря Шугаева и Юлии Доценко в салоне «Гурман» | Курс по современным техникам, технологиям и продуктам.

8 - 11 ноября | 3 дня | 10:00-19:00
Цена - 35 000₽ (Предоплата для брони места 10 000₽)
Для регистрации или по вопросам напишите на info@the-chef.ru

Интенсивное обучение для поваров! Мы изучили, проработали и адаптировали те техники, которые будут на пике еще несколько лет, то, что только приходит к нам, и непреходящие идеи и подходы к созданию блюд!

За три дня вы получите настоящий концентрат новых знаний и идей и мощный толчок для своего развития!

Здесь собраны самые актуальные и передовые продукты, новые подходы к созданию блюд и тенденции гастрономии и сладкого мира с практическим применением для заведений и кейтеринга и готовыми рецептами с каждым новым продуктом!

За этим курсом стоит огромная работа - проработка десятков рецептов, собрали максимум информации о новых текстурах, их поведении, о трендах и идеях, адаптировали их под наши российские реалии и оформили это все в супер насыщенный курс, с самыми актуальными техниками и продуктами. Мы не просто рассматриваем новые продукты и технологии, мы делаем это с рабочими рецептами для ресторанов и кейтеринга. Чтобы вы получили рабочую схему для действий и своего развития!

В ПРОГРАММЕ трехдневного мастер-класса:
    Pабота с новыми продуктами (с пояснениями о происхождении, свойствах, техниках работы с ними и вариантами применения):
  • Живая соль
  • Обулат (Obulat - пищевая тончайшая бумага)
  • Тризол (Trisol)
  • Каппа (Cappa)
  • Йота (Iota)
  • Крахмал Кузу (Kuzu)
  • Трансглютаминаза (Мясной клей)
  • Нитритная соль
  • Инулин (Inulin)
  • Геллан (Gellan)
  • Альгинат (Alginate)
  • Кальцык (Calc)
  • Альбумин (Albumin egg)
  • Стабилизаторы для мороженого
  • Стабилизаторы для сорбета
  • Пектин NH
  • Ксантановая камедь (Xantan)
  • Gel cream (Ultra-Tex)
  • Соевый лецитин
  • Манитол (Manitol)
  • Yopol
  • Агар Агар (Agar Agar)
  • Пектиназа
ТАКЖЕ В КУРСЕ:
  • Работа с пищевым силиконом
  • Работа с жидким азотом, приготовление мороженого и сорбетов, работа со стабилизаторами.
  • Работа с кулинарными сифонами
  • Технология Sous vide (приготовление, компрессия)
  • Философия составления блюда на примере актуальных тенденций кондитерского мира
  • Композиция десерта
  • Обязательные элементы при составлении блюда
МЫ ПРИГОТОВИМ:
  • Фруктовые чипсы из obulat
  • Чипс закуска со вкусом кукурузы из obulat
  • Рулет из оленя с грибами, пряной морковью, грибной пленкой, винным можжевеловым соусом и хрустящим шариком из пастернака
  • Рыбный рулет с креветкой и черным чесноком, с креветочным соусом Аллеманд, с панна коттой из цветной капусты, муссом из порея и картофеля с Роше из гребешка
  • Платочек из креветки с тунцом и компрессироваными огурцами, трюфельным муссом и томатами
  • Тарталетка со сферой из сыра грюйер, кокосовыми чипсами, зеленью и тертым фундуком
  • Паштет, компрессированое яблоко, картофельная бриошь и очерненный мед
  • Не сладкая меренга из белых грибов, мидий и комбу с кремом и мисо карамелью
  • Фуршетный десерт “клубника” - корпус из manitol в виде клубники, клубничный мусс , бальзамик, соус из клубники на ultratex
  • Предесерт Сорбет из вина
  • Десерт по-мотивам "Enternity" (сливочная намелака с ванилью, желе флердоранж, базиликовый гель, желе из кленового сиропа, мандариновый конфитюр с сегментами, бергамотовое мороженое
  • Быстрый Чиз-кейк из козьего сыра, сорбет яблоко-груша, медовая карамель, меренга с грецким орехом
  • Фальшивый моти (mochi) из личи с кремом юзу, кокосовым сорбетом, камнями из шоколада ruby, вишневая сфера и бисквитом c чаем матча

Курс проходит: 21-23 октября 2021, кулинарный салон "Гурман"
(для брони места в группе требуется предоплата 10.000 рублей, остаток оплачивается в первый день курса)
Для регистрации или по вопросам напишите на info@the-chef.ru

Юлия Доценко

Юлия Доценко

Шеф-кондитер, золотой призер Chef a la Russe 2019, обучалась Basque Culinary Center, Institut Paul Bocuse Gastronomique
Игорь Шугаев

Игорь Шугаев

Шеф-повар кулинарного салона "Гурман", основатель образовательного проекта для кондитеров THE-CHEF.RU, обучался в Basque Culinary Center

Аренда и Корпоративы